鮮蝦料理前必須去腸泥、去腥，依照料理方式也可能需要去殼、取蝦仁。我做蝦料理都是買帶殼蝦，主要是可以看到新鮮度，需要蝦仁再自己去殼。
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寧願多花點時間，也不想買到不新鮮甚至有添加物的蝦仁。
取下的蝦頭還可以做蝦油，或是熬煮蝦高湯。
挑選鮮蝦
蝦子新鮮度高，觸鬚長，蝦頭也不會有掉落情形，排除冷凍還沒退冰硬扯掉的。
帶殼蝦處理
使用全蝦必須先剪除觸鬚，前端帶刺部位也可以剪除，避免剝殼被刺到手指。
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帶殼蝦去腸泥
用牙籤橫插入蝦子背部第2或第3節，下方約0.2cm處插入，輕輕往上拉提，取出整條腸泥。
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取腸泥部位，外殼看起來顏色較淡部位，此處外殼比較軟。(上圖箭頭處)
帶殼蝦開背
另有一種我常用的處理方式
帶殼剪除觸鬚後不去殼，用尖尾剪刀，從頭部下方穿入，剪開1/2深度，剪到倒數第二節處。
剪開就會看到腸泥，可以整條拉出。
剪開的蝦可以塞入豬肉泥做不同的料理 蒜蓉烤鮮蝦豚肉
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帶殼蝦料理
取蝦仁
蝦子去殼很容易，自己取蝦仁也很快速。
先取下蝦頭，再將身體的殼去除，從腹部蝦腳處剝開。
如果量多可以製作蝦油、蝦高湯
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蝦仁去腸泥
蝦仁取腸泥方式跟帶殼蝦相同。
不過我偏愛從蝦仁背後畫刀1/3深度，從頭畫到倒數第二節。
這樣煮好的蝦仁背後開花更好看，視覺上蝦仁也看起來也更大。
背後畫刀後更容易取出長泥，也取得更乾淨不會殘留。
另一方式是用牙籤橫向插入，往上提拉出腸沙
這方式無論有沒去殼都可以做。帶殼則從殼的關節處插入。
蝦仁料理
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常見問答(FAQ)
請問料理鮮蝦前，有哪些必備的處理步驟？
料理鮮蝦前，最重要的步驟是去腸泥和去腥。根據不同的料理方式，還可能需要去殼和取蝦仁。
如何判斷鮮蝦的新鮮度？
新鮮的蝦子觸鬚會長，蝦頭不易掉落，這通常表示蝦子是新鮮的，而非冷凍後硬扯掉的。
在處理帶殼蝦時，可以透過哪些方法去除腸泥？
有兩種主要方法：一是用牙籤橫插在蝦子背部第2或第3節，輕輕往上拉出腸泥。二是用尖尾剪刀從頭部下方剪開蝦背約一半深度至倒數第二節，以便直接拉出腸泥。
取蝦仁的步驟是怎樣的？
首先取下蝦頭，然後從蝦子腹部的蝦腳處剝開身體的殼即可。
處理蝦仁時，除了用牙籤去腸泥，還有其他推薦的方式嗎？
推薦在蝦仁背後劃刀約1/3深度，從頭部劃至倒數第二節，這樣能更容易取出腸泥，且煮好後蝦仁外觀也更佳。
取下的蝦頭有哪些用途？
取下的蝦頭可以製作蝦油，或是用來熬煮蝦高湯。
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