猴頭菇是素食者最愛的菌菇食材之一，市面上很難買到生鮮猴頭菇，幾乎都是乾燥菇為主，價格之所以高除了量產問題
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還有處理上較為麻煩，主要是乾燥菇本身帶有濃重苦味，需浸泡再煮把菇的苦味去除。
而為了讓菇的口感更好添加了雞蛋液，再做過油炸處理
突然想起很多宗教素食者不吃雞蛋，市售成品應該不會添加雞蛋液油炸，或許應該也沒做油炸步驟
少了一個步驟也可以省下些許成本，不過煮過就能去苦味，差異性只在口感。
我不是素食者，但是卻熱愛菌菇，所以我想讓口感好一些還是會做油炸
一次多做一些擺放冷凍庫慢慢用，就不用每次料理都要忙上一整天要泡要煮還要炸。
炸好的菇已經熟透，經過上述步驟猴頭菇香味沒那麼濃，因此得搭配食材，菇本身也很耐煮，不論是熬湯、炒煮紅燒口感都一樣。
猴頭菇處理 這樣做沒有苦味
材料：
猴頭菇10大顆、雞蛋白液約6-8顆、植物油約300cc
作法：
猴頭菇用水清洗兩三次，加水淹過。
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浸泡
半小時換水（共兩次）
再等約兩小時再換（兩次）
換水四次至六次，總共泡水至少5小時以上，最長可隔夜
長時間浸泡若是在夏天最好置入冷藏。
一開始浸泡水都是黃色，這是正常
換水程序
先將猴頭菇吸飽的水擠壓出來，剛開始菇的中心還是硬的，只需擠出花朵部分
浸泡超過一小時後，菇應該已經軟化
每次換水務必將水擠壓出來，再清洗一兩次擠壓，才添加新水浸泡。
浸泡完成還是很深的黃色
經過至少五小時浸泡，洗淨，用手將猴頭菇撕成小塊，蒂頭部位若有硬塊需先切除。
菇別撕太大塊，烹調過程還會膨脹。
剝塊
撕成小塊(上圖)，盡量是上方的尺寸，下方那片太大
小菇塊置入大湯鍋加水淹過，擺放爐上煮開，改小火持續滾煮20分鐘，期間偶爾攪拌一下確認菇塊都能煮到。
燙煮
撈出猴頭菇加冷水清洗，最後再擰乾
撕一小塊試吃是否還有濃重苦味，若苦味還很重，再煮一次至少十分鐘。
確認滾煮才能釋出苦味
經過20分鐘水煮，菇的顏色一致，黃色也退掉不少
油炸 (可省略)
若不喜歡油炸，以下步驟可省略。自此就可將處理完成猴頭菇置放冷凍庫儲存。
菇擰乾水分拌入蛋白液，分批加入確認菇都吸收到蛋液即可。
鍋子加入油脂中大火燒溫熱
菇全都倒入鍋，炸一會再翻攪炒開。
一開始油脂會被菇吸收，持續攪拌油炸到菇塊呈金黃色澤，油脂會再釋出。
取大孔漏勺把菇盛入，熄火。
鍋鏟按壓出菇裡的油脂，盡可能壓乾。
此時菇已經熟透，撒胡椒鹽即可食用。
保存
菇擺放餐盤攤開放涼，擺入保鮮盒置入冷凍庫保存。
料理時再取適量退冰，隨取隨用。
猴頭菇料理方式
可煮雞湯、藥膳、炒麻油薑、煮三杯、炒蔬菜、紅燒。
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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