蝦仁飯是台南知名小吃，老實說我沒吃過，倒是看過不少蝦仁飯圖片。根據大多數觀光客說法，台南的蝦仁飯很甜，螞蟻人也無法接受的甜。
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我是屏東人，家鄉小吃沒有台南人的甜，做菜也不習慣加糖，我們家的砂糖是用在甜品、甜湯。
除了菜餚偶爾會用微量冰糖做提味，大多是食材原味呈現。
今天做這鍋蝦仁飯，是以自身感覺，再加一點家人喜愛的口味去做烹調。
所以未必會是台南小吃風味，但是保證是鮮味十足，台灣好米煮的肯定好吃
蝦仁飯 食材
材料:約3人份
蝦仁200-250g、米1.5杯、洋蔥1/2小顆、蒜頭6瓣、青蔥1根、米酒1大匙、油2大匙、胡椒粉、鹽
作法:
我偏愛使用帶殼蝦
先將蝦頭上的觸鬚剪除
取下蝦頭留用 (蝦子新鮮也可能會拉出腸泥)
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自己去殼取蝦仁，今天使用大白蝦
蝦頭、蝦仁洗淨
蝦仁片開背部
使用大蝦也可以片成兩片
拉出腸泥，全部處理好
蝦仁洗淨瀝乾，拌米酒去腥
青蔥去根，洗淨切段或切末
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洋蔥去頭尾去皮，洗淨切短絲
平底鍋開小火，下1大匙油，油煎香蝦頭、蝦仁
盛出蝦頭、蝦仁
這邊使用大蝦約8分熟，如果使用小蝦仁，建議晚點下鍋，可以炒全熟
使用帶殼蝦可先用蝦頭煮高湯
蝦頭加水1.8杯煮高湯，水開小火滾煮5分鐘即可，濾出高湯
鍋子可能沾黏煎蝦頭的汁液，再炒食物會燒焦
建議先把炒鍋洗一下再做下一個步驟
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加1大匙油，小火炒香蒜末
我有預先炸好蒜末擺玻璃罐冷藏備用 炸蒜末、蒜油、蒜頭保鮮儲存
加入洋蔥段，小火炒軟洋蔥 (不要加水、不要加水、不要加水)
煎過的蝦仁再次下鍋，加水2大匙
炒熟所有食材
洋蔥這時候加水會釋放出甜味
加鹽，胡椒粉拌勻
後續還需加入米飯，因此調味可以重一點
起鍋前再加蔥花拌炒均勻熟透
盛出炒好食材備用
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附註:
洋蔥、蝦仁都有甜味，可以只加鹽巴調味
炒好食材擺放一會會再釋出湯汁
蝦味濃郁密技
預先煮好的蝦高湯放涼，再按比例加入米裡面煮飯
增添蝦高湯，煮出的米飯蝦味會更加濃郁
1.5杯米:1.7杯高湯，如果炒蝦仁調味較淡，此時可再拌少許鹽、胡椒粉
高湯不足可以補雞骨高湯或清水
因為水量只少一些，因此我只有補上清水
電子鍋煮
拌好蝦高湯的米擺進電子鍋煮
飯煮熟燜10分鐘
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炒熟蝦仁、洋蔥拌入米飯，再燜5分鐘
電鍋煮蝦仁飯
用電鍋煮飯，必須先把添加蝦高湯的米浸泡20-30分鐘
與前述米、蝦高湯比例相同，米擺進內鍋拌好攤平，直接做浸泡
米泡好擺進電鍋，外鍋加水1杯，按下開關煮熟
飯煮熟燜10分鐘
炒熟蝦仁、洋蔥拌入米飯，一樣再燜5分鐘
燜燒鍋煮蝦仁飯
也可以用燜燒鍋煮飯
炒料，米加蝦高湯流程都一樣
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可以用內鍋煮蝦高湯飯，1.5杯米算是少量，可以用上面的菜盤煮飯。
水量可以調整到1.8杯水
菜盤用小火煮開3分鐘，直接擺入燜燒鍋30分鐘
底下的內鍋可以煮湯或其他菜餚一同燜燒
炒熟蝦仁、洋蔥拌入米飯，一樣再燜5分鐘
煮蝦仁飯不濕軟秘訣
炒好食材擺放一會，會再釋出湯汁
因此一開始煮飯不建議水量過多，最好按平日煮飯流程，可以減1分水
除非本來就喜愛吃濕軟米飯
常見問答(FAQ)
如何利用蝦頭製作出鮮味濃郁的蝦高湯，以提升蝦仁飯的風味？
將蝦頭與適量的水（約1.5杯米對應1.8杯水）一同煮滾5分鐘，濾出高湯後放涼使用，可依據炒蝦仁的調味鹹淡，決定是否再加入少許鹽或胡椒粉。
煮蝦仁飯時，如何避免米飯過於濕軟，保持Q彈口感？
關鍵在於控制煮飯時的水量。由於炒好的食材本身會釋出湯汁，建議將煮飯的水量比平日習慣的略減1分（約減少20毫升），除非偏好濕軟口感。
使用不同烹調工具（電子鍋、電鍋、燜燒鍋），煮蝦仁飯的關鍵步驟有何不同？
電子鍋為直接煮飯後拌入食材；電鍋需先浸泡米飯20-30分鐘；燜燒鍋則可用內鍋小火煮開後，再移至燜燒鍋中進行燜燒。
除了蝦仁本身，還有哪些食材有助於增添蝦仁飯的甜味與香氣？
洋蔥是關鍵。將洋蔥炒軟，加入少許水使其釋放天然甜味，同時也能與蝦仁的鮮味相互襯托。
在處理蝦仁時，有哪些技巧可以去除腥味並使其口感更佳？
處理蝦仁時，可先將蝦子洗淨，用米酒拌勻去腥，並且建議將蝦仁片開背部，方便入味與烹調。
為了使蝦仁飯風味更佳，建議何時加入蔥花與調味料？
蔥花建議在起鍋前拌入炒熟，使其保有香氣。而調味料（鹽、胡椒粉）可於炒熟食材時先行拌勻，因後續會加入米飯，可預設稍重一些的口味。
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