【零失敗食譜】自製鹹蚋仔、鹹蜆仔、醃鹹河蜆：掌握秘訣，做出海產店下酒涼拌生鮮

台灣小吃Amanda

喜歡海產店超開胃的鹹蚋仔嗎？學會自製鹹蜆仔、醃鹹河蜆，掌握食材挑選、去腥殺菌秘訣，就能做出鮮甜入味夏日下酒菜，絕對零失敗。

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章節段落

本文有詳細食譜步驟，美味也吃得安心，不再擔心生食問題。

因為是生食，醃漬時必須添加好多薑、蒜及米酒，除了可殺菌也可掩蓋河蜆的腥味，更能增加香氣及甘甜風味。

 

做鹹蜆仔不必擔心酒味濃，醃漬後釋出的湯汁及醬汁，能夠把酒精濃度稀釋及掩蓋酒味。

河蜆是淡水養殖，挑選時要注意是活的，新鮮品質好才能吃得安心。

這道含酒，不能給孩童食用。食用後請不要騎車、開車

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鹹蚋仔、鹹蜆仔、鹹醃河蜆、鹹蜊仔

材料：
黃金河蜆600g、嫩薑1大塊、蒜頭10-12瓣、醬油60-65cc、米酒80cc、砂糖1.5大匙、辣椒適量

挑選河蜆

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購買前先檢查是否浸泡水中，何蜆還活著露出肉吐沙。

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金黃外殼的河蜆品質優 (黑殼大多薄殼，容易有碎殼)

河蜆挑除死亡、空殼包沙、破殼…等等不新鮮。

鹹蜊仔 醃漬前處理

作法：
河蜆清洗乾淨

取過濾水浸泡4-6小時吐沙

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再次用過濾水清洗乾淨，瀝乾水分

攤放鐵盤，放入冷凍庫，冰凍4-6小時

不急著用也可以冰凍一夜

冰凍過的河蜆已經熟成，只是口感還是生的

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製作醬汁時取出，河蜆擺放室溫，自然退冰不要浸水

醬汁作法

辣椒洗淨瀝乾，切片

薑洗淨瀝乾，切絲或切片

蒜頭洗淨瀝乾，去皮切片

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食材最後再用冷開水清洗過

蒜頭、薑、與醬油、米酒、砂糖攪拌均勻

辣椒依個人喜好添加

浸泡時間

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河蜆、辛香料醬汁全部放入容器或保鮮盒

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此時河蜆還沒完全退冰，得多攪拌幾次

河蜆殼還沒張開不需擔心

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河蜆退冰過程遇到醬油的鹹味，殼自然會張開

注意:醬汁不需要淹滿河蜆

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河蜆還沒退冰就要擺入冰箱冷藏，才能保鮮，也能避免產生細菌造成食物中毒

間隔1-2小時取出再上下攪拌均勻

浸漬期間至少取出攪拌3次

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上圖是浸漬3.5小時

河蜆肉已經變色也有味道，但是還沒完全入

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上圖浸漬6小時可食用 ，沒有腥味了，味道也可以

建議浸漬8小時完全入味，風味更佳

只要醃漬浸漬時間夠，就不會吃到有腥味的河蜆。

食用期限

建議醃漬入味後，2天內食用完畢比較安全

醃漬重點，很重要 一定要看

米酒可殺菌，不能減量、不能減量、絕對不能減量，這一點很重要

醬油已經減量不建議再減，鹹味太低容易腐敗

砂糖是為了調味，必要時可減量

薑可去腥、增香，醃漬過的嫩薑很好吃

蒜頭增香、去腥，醃漬過的蒜片很好吃

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辣椒依個人喜好增減，也可以不添加

常見問答(FAQ)

自製鹹蚋仔最重要的關鍵是什麼？

米酒是殺菌關鍵，不能減量，是保證食安與風味的首要步驟。

如何確保自製鹹蚋仔不會有腥味？

確保河蜆吐沙乾淨，並透過足夠的薑、蒜、米酒及足夠的浸漬時間，能有效去除腥味並增添風味。

挑選新鮮河蜆有什麼訣竅？

選擇外殼金黃、活跳且露出肉的河蜆，避免死亡、空殼或破損的個體，品質好的河蜆是美味基礎。

醃漬鹹蚋仔時，醬汁的鹹度是否能隨意調整？

醬油不建議再減量，適度的鹹度有助於抑制腐敗，確保醃漬過程的食品安全。

剛醃好的鹹蚋仔多久內食用完畢較佳？

為確保新鮮與安全，建議醃漬入味後於2天內食用完畢。

為什麼要將河蜆冰凍？

冰凍能讓河蜆先行熟成，並在退冰過程中使殼自然張開，有助於後續醬汁入味。

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