紫蘇醃嫩薑

去年種的紫蘇開花結種子後到處飛到處長，後來只留下一株，其餘全都送人。

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這一株就擺放角落約半日照，不過周邊有香檬小樹遮陰，陽光不會直接照射，因此原本就不夠紫的葉片這下子幾乎全綠了

 

很少用紫蘇做料理，覺得都不使用太浪費也採收做了紫蘇粉。

趁著夏天有嫩薑就來做紫蘇嫩薑。

目前嫩薑略老一些，不似上圖那樣細嫩。

因此還是切超薄片再經過鹽漬降低辛辣。

 

材料:
嫩薑300g、新鮮紫蘇葉3-6片(視大小)、鹽0.8小匙、無菌水 1000ml  (冷開水或過濾水)

紫蘇糖醋汁

三選一

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(1)糯米醋100-120ml、白砂糖5-6大匙(75-90g)、水350ml

(2)無糖果醋100-120ml、白砂糖5-6大匙(約75-90g)、水350ml

(3)含糖果醋100-120ml、白砂糖3-3.5大匙(約45-55g)、水350ml

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附註:
使用含糖水果醋，減糖或不加糖

 

作法:
嫩薑整枝洗淨，晾乾

嫩薑削除周邊以及紅皮，切薄片

較細嫩的薑不會很辛辣可切上圖那樣厚度0.2cm

老化的嫩薑，切開就會發現偏黃，部分纖維較多，這種盡可能切0.1cm以下

上圖嫩薑是新鮮購買，洗淨後電扇晾乾導致皮變皺

這次用的嫩薑有400g重

嫩薑鹽漬法

纖細嫩薑可不經過醃漬，老化嫩薑還是須加鹽醃漬

抓勻後靜置20-30分鐘

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醃漬約15分鐘略為揉捏，會釋出薑水

等醃漬完成須瀝除釋出的鹽薑水

用冷開水洗掉醃漬的鹽分，建議洗兩次可減去鹹味，也可避免殘留生水

撈出薑片擠乾水分

薑片擺入保鮮盒 (建議用玻璃或琺瑯，上圖用的是琺瑯保鮮盒)

玻璃瓶預先洗淨煮過消毒，或者擺入烘碗機完全烘乾

嫩薑汆燙法

如果不能吃生食又愛吃薑，建議改用汆燙方式

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煮開一鍋水，大火汆燙嫩薑片

水再滾立刻撈出，避免過度汆燙會煮軟薑片，撈出嫩薑片，瀝乾。

放涼後可略為擠壓出薑汁

怕辛辣可再用冷開水洗過，擠去多餘水分

紫蘇葉洗淨

天氣熱不常採收，葉片很小用了6片幾乎沒味道，其實應該增加到8片。

我種的紫蘇葉總是上面綠色，部分周邊帶淡淡紫色

背面差不多是整片淡紫色，烈日曝曬顏色會深一些

不知道是不是品種問題，沒辦法深紫

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切除紫蘇枝條，切絲，加少量鹽巴抓過，10分鐘後洗淨

糖、紫蘇，加水約400ml煮開，小火煮3分鐘，熄火

如果使用白醋，建議最後再加入煮1分鐘

熄火才加入水果醋，降溫涼透

這次用的是含糖鳳梨醋，沒想到加醋後變粉紅色

嫩薑加入紫蘇糖醋水，務必掩蓋過薑片

冷藏1-2天入味可以食用

 

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常見問答(FAQ)