紅燒豬腳、豬蹄 -萬用壓力鍋料理

台灣小吃Amanda

紅燒豬腳可依個人喜愛挑選前腳或後腳，前腳瘦肉多滷的時間較長，後腳只有豬皮、蹄筋、肥肉幾乎沒有瘦肉。原本我習慣購買豬前腳，但是家裡只有我喜愛瘦肉，這次刻意購買豬後腳。

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章節段落

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紅燒豬腳、豬蹄

食材:
豬後腳2根、醬油約200-230cc、米酒半瓶、蒜頭10瓣、薑3片、青蔥5-6根、八角1.5-2顆、冰糖1.5大匙

附註:喜愛瘦肉建議買豬前腳1根

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作法:
豬腳請攤販切塊，較大部位可請他協助對切開。

檢查外皮尤其豬蹄部位有沒髒污需要切除，清洗並去除小碎骨。

現在較大肉攤大多用機器切，碎骨頭會比較少。

汆燙 去腥

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煮開一鍋水汆燙豬腳，去除髒汙、血水，這步驟也可去除大量腥味

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翻動豬腳每一塊都燙過，沸水會浮出大量泡泡

撈出豬腳洗淨髒汙，瀝乾

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蒜頭拍破去皮
青蔥綁成一綑

整棵對折不折斷，留1-2根蔥綠不折不加進去，最後再用留下的蔥綠殘繞，收尾只要將尾端塞入繞圈處

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豬腳排入萬用壓力鍋

擺進去，加蔥捲、蒜頭、薑片、八角、冰糖、醬油、米酒，加水淹到食材9分。

食材還會釋出水分，加上壓力鍋烹煮過程水份不太會流失，因此水量不要太多。

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設定肉類模式、高壓45分鐘，響笛後自然洩壓。洩壓時間約45-50分鐘。

確認完全洩壓才可打開鍋蓋。

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掀開壓力鍋蓋，上面浮了一層油脂，先將這些油脂撈除

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收汁

壓力鍋做紅燒料理最後一定要做收汁，否則這道菜只有軟爛，但是香味、鹹味都很淡像水煮。

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上圖已經撈除大量油脂

改用一般鍋蓋，依照水量再設定小火燜煮20-25分鐘收汁

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小火燜燒過程水量也會減少一些，豬腳也會更上色

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浸泡

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紅燒要更加美味一定少不了浸泡動作

有時間就浸泡半天，沒時間也至少浸泡30-60分鐘，讓醬汁滲透食材，風味更優。

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浸泡過後會發現上面都凝結，那是豬腳表皮產生的膠質，湯汁也含有濃濃的膠質，澆飯吃很可口。(不過膽固醇高、很高)

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浸泡過後的豬腳與一開始壓力鍋煮好的色澤完全不同了，而且連蹄筋也煮的軟Q不硬

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此時口感軟Q，只要取出略為降溫就變得更Q更可口

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撈除的油脂

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上圖是氣炸的豬油。紅燒會有醬色

撈除的油脂有辛香味以及醬香，適合用來滷菜乾、筍絲。

滷煮時再加入少許紅燒豬腳的醬汁，水，幾乎不太需要做調味

食譜做法 滷筍絲 美味便當配菜

常見問答(FAQ)

如何製作美味的紅燒豬腳？

關鍵在於汆燙去腥、壓力鍋燉煮，以及最後的收汁與浸泡步驟，能讓豬腳口感軟Q入味。

壓力鍋料理紅燒豬腳需要注意哪些事項？

水量不宜過多，並設定正確的肉類模式和壓力時間，確保完全洩壓後再開蓋。

為什麼紅燒豬腳最後需要收汁？

收汁是為了讓醬汁更濃郁，避免豬腳味道過於清淡，增添色澤與鹹香味。

豬前腳與豬後腳在紅燒豬腳料理上有何差異？

豬前腳瘦肉多，適合喜歡瘦肉的人；豬後腳則以豬皮、蹄筋、肥肉為主，口感更Q彈。

紅燒豬腳的湯汁除了澆飯，還有什麼用途？

燉煮過程中撈取的油脂富含辛香與醬香，可再次用於滷煮乾貨或筍絲，提味又省調料。

如何讓紅燒豬腳的風味更上一層樓？

充分浸泡是關鍵，至少30-60分鐘，讓醬汁更深入，使蹄筋軟Q，整體風味更佳。

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