蛋黃酥詳細做法、外皮層層分明不破酥秘訣

蛋黃酥做法真的不難，不破酥也有小秘訣，中秋節自用送禮美味又省荷包，雖然自己煮的餡料更好，但是太多程序步驟反而卻步，因此我會到熟識烘焙坊買烏豆沙或是蓮蓉內餡。

==廣告==

關於我、食譜著作
FB、youtube、團購
商業合作請來信 amanda751024 @gmail.com

記得第一年自己動手包蛋黃酥，用了禮盒包裝美美的帶回娘家，父親還叨唸幹嘛花錢買這些，聽到是我做的也笑開了，老人家怕我花錢，總覺得自己做便宜又實在。

蛋黃酥做法

食材可做12顆
順道紀錄一下，這次購買的食材鹹蛋最貴一顆9元(2019年)，新鮮雞蛋如果選用產銷履歷，一顆也差不多9-10元。

無水奶油選用安佳價格略高，酪梨油價格雖不算太低，但是用量不多，跟無水奶油比較反倒便宜。

一顆蛋黃酥成本加上電費，大略估算在18-20元左右。

附註:2024端午購買整顆包土鹹蛋已經漲到一顆11元

油皮（外層）2選1

(1)中筋麵粉180公克、無水奶油50g、糖粉或細砂 20g、水40-50cc攪拌均勻，分成12份。(重約300g，每份25g)

(2)中筋麵粉180公克、酪梨油50g、糖粉或細砂20g、水40-50cc攪拌均勻，分成12份。

amanda老師推薦，🛒訂購【好控麵】https://lihi1.me/J3j0j

版權所有、禁止轉載。隨意取走圖片、文章，就是【盜】違反著作權。我會提告

台灣是主權獨立國家 。警告某女YT不要再盜用，擷取轉貼

==廣告==

附註：
添加砂糖可增加油亮以及防腐效果。

不愛甜膩建議購買較高價位的海藻糖，甜度低很多。這邊使用的就是海藻糖。

==廣告==

酥皮（內層）：2選1

(1)低筋麵粉120公克、無水奶油50公克， 攪拌均勻，一樣分成12份。(重約160-170，每份約13g)

(2)低筋麵粉120公克、酪梨油50公克， 攪拌均勻，一樣分成12份。

內餡材料：12顆

烏豆沙300公克、鹹蛋黃12顆、米酒1大匙

我偏愛購買裹著紅土的鹹鴨蛋，回家清洗除去紅土，再敲破蛋殼取出鮮紅色鹹蛋黃。

帶殼生鹹蛋可到雜糧行詢問，不過好像端午節比較容易找到，中秋反而不容易找到。

成品裝飾配料

淡味起士粉2小匙、室溫新鮮蛋黃2-3顆、生芝麻粒（黑或白皆可）

使用工具

桿麵棍、磅秤、量杯、刷子、擀麵板

蛋黃酥做法

(1)鹹蛋黃擺烤盤噴上米酒，如果用半顆蛋，烤好降溫再用線切開。(噴米酒再烤過，可去除蛋腥味)

使用沒溫度設計的小烤箱不預熱烤3-5分鐘。

使用可調溫度的，120度預熱10分鐘，蛋黃再置入中層烤10分鐘。(只能低溫，高溫反倒會烤出腥味)

蛋黃立即移出烤箱放置涼透。

(2)烏豆沙分12份，每份25g，分別包入一顆烤過鹹蛋黃備用。

(3)酥皮材料攪拌均勻，蓋上保鮮膜備用，使用前再分成12份。

自制內餡   低脂減糖綠豆沙

==廣告==

(4)油皮材料麵粉先加砂糖拌勻，再加奶油攪拌。

分批加水，直到麵粉全成團且不黏手，按壓揉捏3分鐘光滑，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。（保鮮膜記得留下，後面還會用上）

蛋黃酥面皮部乾裂不破酥

注意外皮及破酥乾裂

主因是放置空氣中太久，造成乾燥裂開，尤其夏天直吹電風扇或是在冷氣房製作

烤箱如果一次沒辦法烤12顆，只要取一半分量製作，不可先做好麵團冷藏，容易龜裂失敗。

(5)取出油皮於麵板上搓揉3分鐘至光滑有彈性。

油皮區分12等份，用桿麵棍桿開，包入酥皮再揉圓。

附註：如果動作不夠快，或是周邊有電風扇吹著，建議包好的麵糰先用保鮮膜覆蓋，避免吹風造成缺水乾裂。

(6)每一顆麵團分別用桿麵棍桿開，先往前桿開，前後往內折。

(7)對折點朝上，再桿開，往前推捲起來。

==廣告==

順著推捲即可，不需要刻意幾圈。

捲好麵皮用保鮮膜覆蓋著，不乾裂就不會破酥。

(8)取一個麵捲，從中間壓下，再把兩側網中心抓，壓平。

擀麵棍桿成圓形。

(9)擀開麵皮包入一份鹹蛋烏豆沙，盡量將底部往內收，捏緊推壓都可。

再揉成圓形，收口處朝下擺放拷盤，底部略壓平。

(10)烤盤鋪上烤盤紙，擺入包好蛋黃酥半成品。(不要直吹電風扇)

(11)鮮蛋黃加入起士粉仔細攪拌一分鐘均勻，建議用小打蛋器繞圈拌容易些(如果怕起司味道可不加)。

==廣告==

蛋黃酥外皮不龜裂秘訣

這次特別做了實驗，刷的蛋黃有三種，一種加起士粉、一種純蛋黃、一種加醬油膏

成品發現刷純蛋黃會裂開

加起士粉、加醬油膏可能比較濃稠，所以表面幾乎都沒裂開。

加起士粉色澤比較漂亮

加醬油膏顏色帶淺褐色比較不優。

(12)包好蛋黃酥上面用刷子刷上鮮蛋黃，等候幾分鐘乾燥。

上圖左側是刷加了起士粉，但是蛋黃忘記退冰因此較難融化起士，所以殘留著小顆粒。

鮮蛋黃加起士粉或醬油膏，有點鹹味道會更好。

加起士粉顏色會更好看，但是起士不易融化需多攪拌。

加醬油膏比較方便，缺點是如果分量沒拿捏好容易變深褐色比較不討喜。

 

(13)再刷第二層蛋黃液加深色澤，最後灑上少許生芝麻粒。

(14)烤箱180度上下火全開，預熱10分鐘。

==廣告==

(15)蛋黃酥半成品擺入中層，用180度拷蛋黃酥約23-25分鐘。

我是先用180度烤13分鐘，烤盤轉個方向再烤10分鐘，跳停後再燜5分鐘才取出。

各家烤箱溫度不同，請自行再斟酌時間及溫度。

取出蛋黃酥放涼即可食用。

上圖左是鮮蛋黃添加醬油膏，顏色是淺褐色。

中間兩排只刷蛋黃液，外皮明顯龜裂較為嚴重。

右邊一排是添加起士粉，第二次刷的起士粉蛋黃有融化了所以表面上顆粒不多。

 

蛋黃酥送禮盒裝

 

切一顆蛋黃酥再泡一杯茶或黑咖啡，多麼愜意的下午茶。

涼透後擺入保鮮盒，如果需置放多日，建議一天後就置放冷藏室保存。

==廣告==

如果送禮，可在烘焙訪購買蛋黃酥盒子(最小6顆，最大12顆)，蛋黃酥才不會因為碰撞破壞外型。

 

舊文重整，原始發文2007.10.7日

首圖使用餐具彰化-僑俐瓷器-日本餐具

這裡買 僑俐瓷器粉絲團|僑俐瓷器線上購

延伸閱讀：
低脂減糖綠豆沙

地瓜酥-簡單美味小點心

蘿蔔絲酥餅-油皮法-影音教學

鹹酥雞做法-香酥炸雞排-少油也能做油炸

萬用醃肉醬-中秋烤肉醬-雞腿去骨影音教學

常見問答(FAQ)