烤箱料理食譜-香酥椒麻雞 @Amanda生活美食料理

椒麻雞大多採用油炸方式，我偶爾用乾煎方式，但是有油煙，用烤箱或氣炸鍋就可以避開油煙問題，而且只要確認爐溫、烘烤時間，是可以免顧火，同時間就可以做其他事情。所以我常說熱愛烤箱，家裡也固定有一大一小烤箱，這次用小烤箱先蒸烤再直火烤，完成後再切塊淋醬汁就可以上桌。

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章節段落

烤無骨雞腿排

材料：
去骨大雞腿1個，米酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、蒜泥1小匙

加註：我偏愛傳統市場的大雞腿(一隻重約550-600g)，可請攤商幫忙去骨，骨架可留下熬湯。

作法：
雞腿肉洗淨瀝乾，擦乾水分，雞肉橫切兩刀，雞皮也劃開3-5刀。(兩側分別保留2cm，免得雞肉、雞皮掉落)。

加入米酒、胡椒粉、蒜泥拌勻，入冷藏浸漬半天或至少30分鐘。

雞腿肉置放烤盤，雞皮朝上，蓋上烤盤蓋做蒸烤，烤箱設定220度15-17分鐘。

拉出烤架，掀開烤盤蓋，用細竹籤插入雞肉測試是否熟透。
蓋了鍋蓋等於是蒸汽烘烤，因此表皮不會變色，但是15-17分鐘的烘烤雞腿肉已經熟透。

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翻面雞肉部位也是已經熟透。
如果不愛烘烤食物，此時就可以切塊加醬汁食用。

這時先把烤盤內的雞湯油脂倒出來，建議用來拌醬汁。

移除烤盤蓋，雞皮朝上，雞腿肉再推進烤箱，設定280度烘烤12-15分鐘，雞皮呈現金黃香酥色澤。
高溫才能烤出雞皮油脂，不過雞腿肉這時候也會萎縮。烤盤內的湯汁烤盤內的湯汁就是雞皮油脂。

(本文使用阿拉丁瞬熱烤箱不必預熱。傳統烤箱則須預熱10分鐘)

淋醬食材：
花椒粉或花椒粒1/2小匙、辣椒適量、蒜末1/2小匙、薑末1/2小匙、香菜2根、魚露或醬油1大匙、蘋果醋或白酒醋1大匙 (可再加檸檬汁1小匙)、味醂1大匙(或砂糖1/2小匙)

附註：不愛酸味可不加醋、不加檸檬汁，只加少許味醂中和，避免醬汁太鹹。

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香菜洗淨切末。
辣椒去蒂頭洗淨切末。

倒出的雞湯油脂拌入魚露、白酒醋、味醂、蒜末、薑末、辣椒末、香菜末攪拌均勻浸泡5分鐘出味。

雞腿肉切開會有湯汁流出，因此不建議在砧板上操作，會流失雞湯脂。
建議把雞腿肉擺盤內，用廚用剪刀把肉剪成塊狀，再排整齊。
淋上備好醬汁即可。

烤箱料理香酥椒麻雞，主要訴求的烹調優勢為何？

烤箱料理訴求避開油煙、免顧火，節省烹調時間，讓使用者能同時處理其他事務。

製作香酥椒麻雞，雞腿肉在事前處理有哪些關鍵步驟？

雞腿肉需洗淨瀝乾，橫切兩刀並在雞皮劃開刀口，再用米酒、胡椒粉、蒜泥醃漬至少30分鐘。

如何才能烤出香酥金黃的雞皮？

將雞腿肉移至高溫（280度）烘烤12-15分鐘，利用高溫逼出雞皮油脂，使其呈現金黃酥脆色澤。

香酥椒麻雞的醬汁，有哪些建議的基底材料？

醬汁基底建議使用烤盤內倒出的雞湯油脂，拌入魚露（或醬油）、醋類、味醂（或砂糖）、蒜末、薑末、辣椒末及香菜末。

在蒸烤階段，為什麼雞皮不會變色？

蒸烤階段蓋上烤盤蓋，形成類似蒸汽烘烤的效果，因此雞皮表面顏色變化不大，但內部已熟透。

為了保存雞湯油脂，醬汁調製建議在哪裡進行？

建議直接在擺盤的烤盤內進行醬汁調製，並用廚用剪刀將雞腿肉剪塊，避免在砧板上操作而流失寶貴的雞湯油脂。