南部粽、水煮粽做法-粽子備料 詳細步驟包法-影音

傳統市場 採買Amanda20

南部粽、水煮粽子做法以及詳細備料流程。我家偏愛南部水煮肉粽口味，台北很難找到我們喜愛的風味口感，大多煮太軟

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章節段落

我是屏東人，無論是自家包的粽子，或是市面上購買的都不會煮得太軟爛。

據說台南肉粽都煮很軟，或許因此北部無論是超市賣場或傳統市場購買的粽子幾乎都是這種風味’

 

因此就算再累，還是會在端午節動手包兩串肉粽，準備家人喜愛的配料，煮的是家人喜愛的口感。

有的人或用圓糯米包肉粽，不過我還是習慣用長糯米

有一回煮油飯買不到長糯米，買了圓糯米還沒用完，嘗試用圓糯米包粽子，幸好還是一樣好吃。

 

家人不愛複雜口味，只要有香料有滷肉就足夠，因此偶爾不包鹹蛋黃，不過大多會加只是都只加半顆。

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而為了讓想學包粽子的朋友可參考特別錄製影音

將包粽子流程中的配料、滷肉、爆香、洗粽葉還有最重要的包粽子分成多部影片。

影音都附在文章內，請往下接著看吧。

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南部粽、水煮粽 做法

包粽子必須依照葉子大小，以及自己習慣的粽子尺寸決定使用米量。

材料:

長糯米2.5-3斤(1500g-1800)、水煮花生約1.5-2碗(或是用熟鷹嘴豆)、五花肉約900g(可一半用梅花肉)、鹹蛋黃10顆(一顆只用半個蛋黃)

中小型香菇20朵、乾蝦仁約5兩(190g)、油蔥酥約3/4碗、油、醬油約100cc、鹽約1/2-2/3小匙、冰糖約1匙、米酒。粽葉40片、棉繩一串

一串粽子20顆，為了方便擺進5.7L壓力鍋，我會拆繩子改成一串10顆

一串粽子我大多使用2.2-2.5斤糯米，(1320g-1500g)

一顆粽子重量約200g(+-15g)

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附註：建議購買裹紅土帶殼鹹蛋，自己取蛋黃會比較新鮮。生鹹鴨蛋蒸熟、哪裡購買

一顆粽子2片竹葉，建議多準備幾片以免破裂無法使用。

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︽帶蒂頭竹葉︽

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蒂頭剪除

葉子先剪除蒂頭

食材用量視葉子大小，一串裡面的粽子尺寸盡可能一致，不可有些過大有些過小。

要是有超大或超小，必須一大一小做搭配

洗粽葉

竹葉用燙手水(約65-70度)浸泡約1小時略微軟化，再用菜瓜布把兩面輕輕刷洗。

再用清水清洗2次去除灰塵髒污

肉粽備料

豬肉切20片

糯米洗淨瀝乾水分(不用浸泡)

乾蝦仁洗浄泡水30分鐘

香菇洗淨泡水30分鐘去蒂(水留用)

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煮花生

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電鍋蒸:花生洗淨泡水半天(夏天需換水，或是冷藏浸泡一夜)，加水淹過花生，放入電鍋，外鍋加兩杯水煮熟，不必煮爛。

或是煮開半鍋水，花生燙煮12-18分鐘，煮熟不必煮爛。

壓力鍋煮: 花生洗淨泡水3小時，加水淹過花生，放入壓力鍋，設定5-8分鐘，不必燜立即洩壓。

壓力鍋快煮20分鐘滷肉-滷肉飯-肉燥飯

烤鹹蛋黃

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烤盤鋪上烘焙紙

鹹蛋黃整顆擺入烤盤，噴少許米酒。

使用沒溫度設計的小烤箱，不預熱烤7分鐘。

使用可調溫度瞬熱小烤箱，140度烤7分鐘，可再燜5分鐘

使用可調溫度中型烤箱，150度預熱8-10分鐘，蛋黃置入中層烤10分鐘。

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烤好蛋黃略為降溫，再用線繞圈將每顆切成兩個。

喜愛整顆蛋黃就不用切

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炒開陽、油蔥

炒鍋起鍋，放少許油，小火炸香開陽或蝦皮，加油蔥酥、燒肉滷汁略為煮軟，熄火 。

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酥烤紅蔥酥-不油炸做蔥酥   

自己炸香噴噴的紅蔥酥（油蔥酥）

滷肉

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平底鍋加熱，乾鍋擺進五花肉片煎出油脂

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外皮呈現金黃色。

利用五花肉釋出油脂煎梅花肉，煎熟表面取出。

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肉塊及香菇入鍋，加醬油、冰糖、水淹過豬肉，滷煮20分鐘。

煮熟不煮軟，熄火不要掀蓋。

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浸泡涼透入味即可。

竹筍滷肉、竹筍燒肉、紅燒肉

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如果有用到栗子，滷肉煮15分鐘時加入處理好的栗子再煮5分鐘。 栗子處理方式

糯米調味

洗乾淨的糯米盡量瀝乾水分

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傳統大多用白糯米加鹽巴、胡椒粉，這種食用時一定要加醬油膏調味。

而且米不含油脂很容易沾黏竹葉。

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我會拌入降溫的燒肉滷肉醬汁，一斤米加約舀湯湯勺兩大湯匙醬汁

再加上白胡椒粉或黑胡椒粉，若不夠鹹可再加少許鹽攪拌均勻

粽子不沾黏竹葉秘訣

傳統南部粽幾乎都只加鹽巴調味，容易沾黏竹葉

糯米拌入五花滷肉醬汁，滷肉含有大量釋出的油脂，油脂會包覆糯米就不會沾黏。

如果滷肉只用瘦肉油脂量不足，建議在糯米中拌入適量植物油。

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開始包粽子

備好全部配料就可以開始動手包粽子

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取兩片葉子，頭及尾巴交錯

上面左邊蒂頭，右邊葉尾

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折成漏斗型

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放入1/3糯米，再放開陽油蔥1小匙

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滷肉一片、香菇一朵、蛋黃半顆，偶爾我會增加栗子。

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再加糯米到九分滿，蓋好葉子包成粽子

糯米不要加到滿，煮熟膨脹會爆出葉子外。

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綁上繩子，必須繞兩圈（千萬別勒太緊，粽子中心會半生不熟）

包粽子 影音

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水煮粽子 注意事項

無論用哪一種鍋具

水滾才可以下鍋煮

不可用冷水煮

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一般鍋或不鏽鋼鍋煮粽子

煮開一大鍋水，水滾後放入粽子用大火煮，千萬不可用小火

粽子下鍋水再滾，開始計時約90分鐘

糯米如有浸泡過，則煮約50分鐘

如果不確定熟透沒，可以先取出一顆打開看。

熄火立即取出粽子，不可浸泡會造成粽子含水軟爛。

壓力鍋煮粽子

近幾年我都改用電子壓力鍋煮粽子

容量5.7L一次可以煮10顆粽子

因此我會先將棉繩拆開分成5條一串，棉繩對折綁上繩頭就可以綁10顆粽子

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電子壓力鍋 壓力鍋蓋先不要密蓋，將水煮開，放入粽子

水量約最高點下方約2cm，水量可以多不可少，以免粽子下鍋水量不足

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水量務必要蓋滿粽子2-3cm

蓋上壓力鍋蓋，設定高壓，依粽子大小以及個人喜好口感，設定18-25分鐘（這裡生粽子重量約200g）

電子壓力鍋開關跳起，立即打開自動洩壓閥快速洩壓。

 

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打開鍋蓋會發現煮粽子的水浮一層厚厚油脂

這是粽子內餡及糯米添加的油脂從葉子邊緣釋放出來

也是南部粽雖然加了五花肉及大量油脂卻不油膩因素

立即取出粽子，吊掛讓多餘的水滴下，這個流程很重要

爐火壓力鍋 壓力鍋蓋先不要密蓋，將水煮開，放入粽子，蓋上鍋蓋，改中大火，氣笛響起再改小火，計時約20-25分鐘。（這裡生粽子重量約200g）

(1)熄火可再燜約20-25分鐘，打開洩壓閥快速洩壓。

(2)或是多煮3-5分鐘，不燜粽子，直接手動洩壓(時間約7-8分鐘)

立即掀蓋取出粽子，吊掛瀝水。

附註：粽子煮熟不要浸泡，會吸水變得更加軟爛。

煮粽子影音

煮好粽子，煮香料的油以及滷肉的油大多會流出來，粽子比較不油膩

吃過粽子請記得多吃蔬果增加纖維質喔

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煮熟粽子盡快取出，吊掛滴水放涼

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附註：
1.油蔥酥最好能買新鮮紅蔥頭自己炸，味道比較香，雖然切紅蔥頭還要被紅蔥頭欺負，邊切邊哭。

2.以往我會把糯米泡過水再包，不過聽說泡過水的糯米吃了容易胃脹氣，所以現在都不泡水直接包，只是需要多花一些時間煮，而且不泡水的米煮起來較Ｑ。

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3.煮好粽子馬上掉掛滴水放涼，若是還有溫度，擺放桌上最好攤開，以免經過擠壓粽子缺角或變形。

南部粽、水煮粽食用方式

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南部粽子喜歡淋上醬油膏或是辣椒醬，想要更道地你也可以自己搭配花生粉。

我習慣自己炒花生、去膜後再用調理機打成粉末或是粗顆粒花生。

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常見問答(FAQ)

南部粽子的主要米種是什麼？

習慣使用長糯米，但圓糯米也能做出美味的粽子。

製作南部粽時，糯米需要事先浸泡嗎？

不一定，文章提到不浸泡直接包，煮的時間會拉長，口感較Q；但若浸泡過，煮的時間會縮短。

南部粽如何防止糯米沾黏竹葉？

將糯米拌入滷肉醬汁，利用滷肉釋出的油脂包裹糯米，若滷肉油脂不足，可拌入適量植物油。

南部粽在滷肉時，是否會加入其他食材？

若有使用栗子，會在滷肉煮15分鐘時加入，再煮5分鐘。

煮熟的南部粽應該如何處理？

煮熟後應立即取出，吊掛瀝乾水分讓其放涼，不可浸泡，以免吸水變軟爛。

南部粽的調味方式為何？

傳統上多用白糯米加鹽巴、胡椒粉，食用時需加醬油膏；另一種方式是糯米拌入滷肉醬汁、白胡椒粉或黑胡椒粉，若不夠鹹可再加少許鹽。

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20 comments
  1. 自動引用通知: [煮婦日記] 水煮南部粽DIY | Tina太太的懶婦雜記
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  3. 不客氣，我就是希望能引起大家的興趣
    會願意為家人為自己下廚做菜

  4. 感謝 老師 無私的分享~看了你的教學煎餃~還有南部粽很有興趣~謝謝你 🌼

  5. 南部粽就是要放涼後
    冷冷吃最好吃啦
    你的做法跟我的很像
    味道超棒的~~~~
    版主回覆：(06/17/2015 04:37:07 AM)
    真的
    因為北部粽都吃熱的
    他們不懂南部粽的美味祕訣在哪

  6. 借分享 在FB喔~ 感謝妳!!!!
    順便請教一下
    冷凍過後的南部粽 該如何加熱 才會維持原來的口感
    因為 很多北部朋友都覺得南部粽 冰過再蒸 爛爛不好吃
    想要為南部粽的好美味 反駁一下 哈哈哈
    ps 我不喜歡油飯粽 哈哈哈
    版主回覆：(06/08/2015 02:40:40 AM)
    只要不是複製圖文轉貼，分享ＯＫ喔
    其實喜歡吃北部粽的人就算是現包的南部粽他們還是不會吃
    因為米粒偏軟不像北部粽是粒粒分明的油飯粽
    所以我都建議他們蒸熱放涼再吃，才能吃到Ｑ口感的南部粽

  7. 今年想來試試看媽媽的味道…媽媽走了好多年，真的很懷念她包的粽子；我一直沒有勇氣去挑戰，但今年下定決心要來試一下。
    問個問題；煮粽子的時間到底要多久？您文中寫著…40分鐘？印象中好像不只，所以是…要煮多久呢？因為很怕會有夾生的情形發生呢。
    版主回覆：(05/31/2015 11:35:57 AM)
    米粒如果泡過水，包裹正常尺寸，40-50分鐘一定熟透
    我都是沒泡水尺寸也偏小，大多煮45-50分鐘。
    粽子尺寸大小會影響時間。你可以煮50分鐘時,取出一顆拆開看看，要把粽子中心也攤開，若沒熟透再包回去繼續煮。最多就一個鐘頭,除非是大尺寸粽子。還有注意粽繩拉緊即可別拉過頭，中心點肯定會夾生。
    如果用快鍋煮20分鐘一定熟透。

  9. 以 前自己也包過米和味道都還好就是米會黏粽葉不知啥原因,今年還要再包看看想請教到底要煮多久呢?是生米喔!
    版主回覆：(05/30/2014 03:06:22 AM)
    我文章內寫的就是生米煮的時間，米沒有浸泡。
    不過還要看你的粽子大小去評估，我包的粽子尺寸算中等。
    米要不黏葉子，生米洗乾淨後把滷肉湯汁加進去拌均勻，有油脂就不會黏葉子。
    還有冷凍過後再加熱的粽子也比較容易沾黏葉子。

  10. 我媽媽包的肉粽不僅料多
    而且好大一顆 還有粽葉香
    可惜她已經不包肉粽多年了…
    版主回覆：(06/03/2014 08:04:00 AM)
    媽媽的料理總是最讓人回味
    建議你趕快學會，免得她記性越來越差漏了哪些小撇部

  11. 我媽媽是南部人
    從小都吃她包的肉粽
    不過，她已經好幾年沒包了
    我也好幾年沒得吃了
    買現成的也都不合胃口
    或許該學學自己包粽子了… ><
    版主回覆：(05/28/2014 02:08:59 AM)
    真的，自己包才合口味
    外面的不是米太軟太硬，就是材料少或不香，再來是沒有竹葉香氣，更可怕的是過期食品。

  12. 我是吃南部粽長大的
    雖然在台北土生土長
    還是鍾愛南部粽啊~XD
    版主回覆：(05/27/2014 05:56:19 AM)
    原來咪媽媽也愛南部粽子啊
    不過北部不容易買到好吃南部粽

  13. 大推大推!!!謝謝分享啦~雖然我也想來包一下但在我這邊要買到這些食材應該不太可能哈哈哈~~~話說我也愛南部粽和南部肉圓(唉~為何台中都沒有像台南一樣好吃的清蒸蝦仁肉圓~~~~~)
    版主回覆：(05/27/2014 05:57:25 AM)
    真的自己包的粽子好吃很多，因為添加的配料還有米食口感都是自己喜愛的

  14. 今年超想自己包看看，你介紹的好清楚喔!讚~
    版主回覆：(05/21/2014 11:13:59 AM)
    妳都沒包過粽子嗎？所以我寫得你都看得懂^^
    台南很容易買到好吃的粽子，你還要自己包嗎？

  15. 粽子就是要南部粽比較好吃!!
    我老公老說肉粽那有人在包花生的= =(他中部人)
    明明就要有花生才會好吃!!

  17. 端午節快來了,又有粽子可以吃囉…
    好期待…
    版主回覆：(05/03/2009 06:38:20 AM)
    在台灣吃粽子很方便
    隨時都能買到不必等端午節

  18. 我喜歡吃的更簡單
    只要有香菇和豬肉就可以了
    這樣包應該省很多事吧:P
    版主回覆：(05/03/2009 02:35:54 AM)
    是很簡單，不過多加些油蔥酥、開陽會更好吃
    我們家的粽子已經是很簡單了

  19. 太感動了!!! 我們幾個朋友打算5月中來包粽子,這個看起來很容易準備,就包南部粽了…歐耶~~~
    版主回覆：(05/03/2009 02:34:05 AM)
    南部粽子本來就比北部粽子簡單
    差別只在南部粽子需要煮長一些時間
    如果喜歡栗子也可以加，我老公不愛栗子所以沒加
    記得千萬別把粽子煮太爛，那會很噁心。
    米粒的口感大概像煮白飯就可以了。

  20. 今年怎麼會想要包阿?前兩天我姐就開始在問我要吃什麼料的,哈~~又有伸手牌肉粽可以吃~~
    妳說深坑的不像南部粽喔?那我好好奇喔,南部粽到底吃起來像什麼味道,因為我買的那家南部粽吃起來是水煮的沒錯阿?有啦,前次去買的時候我覺得料變好少喔~~
    版主回覆：(05/03/2009 02:28:02 AM)
    只要吃到不好吃的粽子隔年我一定會自己包
    我不像你有伸手牌粽子可以拿
    不知道是我買錯家還是北部的做法都這樣
    明明說是南部粽子，吃起來卻很像北部粽
    南部粽子是用生米去包，米不必炒，可是我買的米好像有炒過，而且比較油膩。

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