炒酸菜是許多便當會搭配的開胃小菜，也是割包不能缺少的配菜，酸菜要炒出香氣才好吃，能吃辣可加一點辣椒會更開胃。以上用的都是含葉酸菜，而不是酸菜心(球狀酸菜)。
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台灣常用酸菜有兩種，一種是整棵芥菜帶葉醃漬，中型、大型芥菜都可以使用。
一種是卷心型芥菜醃漬又稱為酸菜心(金黃色球狀酸菜)。
上面這種就是整棵帶葉芥菜醃漬的酸菜，又稱為客家酸菜，這種酸菜經過鹽醃漬，滾水燙、石頭壓制發酵。
我第一本書 30分鐘，動手做醃漬料理 有介紹用芥菜醃漬的酸菜。
炒酸菜
整棵帶葉的客家酸菜使用前用水漂洗乾淨，盡量洗去可能藏匿的砂礫。
梗頭纖維較粗可切除少許，再依使用料理切絲或切丁，梗比較酸可以泡水5-10分鐘減少酸味及鹹度，再漂洗過。
葉子也切段或丁，再次漂洗過避免藏有砂礫，再撈出盡量擠乾水分。
(上圖是尾牙旺季時買不到整棵酸菜，只好買機器切好的)
鍋中加少許植物油，喜歡辣味可添加適量辣椒末
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酸菜下鍋，中火翻炒把酸菜水分炒乾，持續炒，務必炒到酸菜香味飄出
再依個人喜好決定是否加入少量砂糖
拌炒到糖融化，可再炒個2-3分鐘再熄火盛出
炒好的酸菜沒食用完可以冷藏一周
或是冷凍可以放置3個月
上圖是我自己切的，我喜歡切寬一些比較有口感
炒酸菜是割包、牛肉麵必要配料
偶爾我會刻意炒多一點，用夾鏈袋擺放冷凍
除了傳統割包，早餐可以用割包皮夾荷包蛋再加1大匙酸菜，不用再調味
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做法: 紅燒牛肋條、牛肉麵
酸菜心
酸菜心比較酸，使用大多切絲，這種酸菜除了炒醬油糖，也會搭配菜餚。
上圖這種顏色偏黃原本是球狀，鹹度、酸度都比較高
知名的酸菜豬肚湯用的就是酸菜心，豬血湯 用的也是這種酸菜
我愛用來 酸菜炒黃豆芽 、炒麵腸， 也有人喜歡在酸辣湯加一些酸菜。
酸菜心切絲後建議再泡水20-30分鐘稀釋鹹度及酸味。
常見問答(FAQ)
炒酸菜有哪些常見的用途？
炒酸菜是便當的開胃小菜，也是割包和牛肉麵的絕佳配料。它也能用於早餐夾荷包蛋，或與黃豆芽、麵腸等一同拌炒。
製作炒酸菜時，如何讓酸菜更美味？
炒酸菜時，關鍵在於中火翻炒至香氣四溢，將水分炒乾。可依個人喜好加入辣椒末和少量砂糖提味，並炒至糖融化。
市面上的酸菜主要有哪兩種？它們有何不同？
台灣常見酸菜有兩種：一種是整棵帶葉芥菜醃漬的客家酸菜，另一種是卷心型芥菜醃漬的酸菜心（金黃色球狀）。
使用整棵帶葉的客家酸菜前，該如何處理？
客家酸菜需用水漂洗乾淨，去除砂礫。梗部纖維較粗可切除，酸度較高的梗可泡水5-10分鐘減少酸鹹味。葉子切段或丁後，再次漂洗並盡量擠乾水分。
酸菜心和客家酸菜在烹飪上有何主要差異？
酸菜心通常比較酸，多切絲後泡水稀釋，常用於炒醬油糖、酸菜豬肚湯、豬血湯、酸辣湯，或與黃豆芽、麵腸拌炒。客家酸菜則更適合直接炒製作為配菜。
炒好的酸菜如何保存？
炒好的酸菜若未食用完畢，冷藏可保存一周，冷凍則可存放三個月。
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