煎魚不沾鍋不掉魚皮-鑄鐵鍋、不銹鋼鍋煎魚技巧-含影音

鑄鐵鍋、不銹鋼鍋只要懂得使用，煎魚、煎蛋、煎豆腐都沒問題，更別說煎魚不掉魚皮不變成魚鬆，從小我用的是中華炒鍋也就是生鐵鍋，生鐵比較薄不像鑄鐵那樣厚重，但是料理方式都一樣。(加註魚去腥方式)

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在那個年代市面上還沒有平底鍋。平底鍋是西式鍋具，沒記錯的話這都是我成年後才在市面上出現。

而我第一次下廚煎魚時還在小五年紀約11或12歲

當時我就可以用中華炒鍋煎出一條漂亮的魚

外婆來家中作客也被我的廚藝給嚇到。

鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋煎魚

魚洗淨瀝乾，斜刀或直刀劃開2-3刀，有助於縮短烹調時間。

兩頭及腹部內側都塗抹少許鹽巴，由頭部往尾巴抹，千萬別來回抹會被魚鰭刺傷手，魚醃漬10分鐘。

煎魚不沾鍋、不掉魚皮

我用鑄鐵平底鍋煎魚，除了新鍋較費油使用一段時間也勤養鍋就不費油。

無塗層鑄鐵鍋-開鍋保養(附影片)

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爐火開中大火先把鍋子燒熱

測試熱度可將手掌擺放鍋子上方約10cm處，覺得熱氣高燙手。

請注意:盡可能不要使用大火，鍋子容易變得焦黑，也不易控制料理，更不須一直改火。

油入鍋約20秒，魚小心下鍋，千萬別移動它，不樣推動或翻動魚。

附註:如果煎虱目魚，請先準備好鍋蓋，魚一下鍋就立即蓋上鍋蓋，避免油噴濺被燙傷。

不過如果鍋子保養得宜，鍋溫及油溫控制好，其實魚下鍋還是可以滑來滑去並不會巴住鍋子。

持續煎約2分鐘，輕推魚確認能盛起，幫魚翻面，持續中大火再煎1分鐘。

改中火續煎約1分鐘，再改中小火煎約5分鐘。

為什麼不一次把火改小呢？
因為鍋溫降太快容易導致魚巴住鍋子造成黏鍋。

翻回原來那一面再煎約5分鐘，此時差不多熟囉，若不確定可用以下方式觀察。

由切口處觀察魚肉與龍骨間是否有縫隙，也就是骨肉分離。

若有就表示熟透，若無或是不確定，可用叉子輕推缺口處，確認可以輕易推離魚骨即表示熟囉。

這條魚油煎時完全沒沾鍋，魚皮邊緣變形是鍋鏟下鍋翻面時不小心鏟破。

鑄鐵鍋煎魚、無油煎鮭魚，影音

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鑄鐵鍋煎豆腐不沾鍋，影音

鑄鐵鍋或是生鐵鍋都需要熱鍋熱油下鍋，才不會沾鍋。

若使用不沾鍋，只需乾鍋加油，溫油就可以開始煎。

魚去腥方式，影音

今天這條是金目鱸魚，買回家最好再用菜刀刮一下表皮殘餘的魚鱗，注意頭部下方，魚鰭邊緣，腹部下，魚尾處，更重要是去腥動作。

去腥方式:魚腹部翻開會看到龍骨部位以及頭部內側都有血塊，這些一定要處理乾淨。

取菜刀尖端重複劃開龍骨兩側，再用水沖洗一會，取牙刷刷洗，去除血漬後再清洗乾淨擦乾。

原始發文2016/10/12

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