滷牛腱、紅燒牛腱

台灣小吃Amanda

滷牛腱在一些麵店、餐廳都能見到，在外用餐我只愛牛肉麵跟涼拌菜，很少會去點滷味。滷牛腱適合當常備菜，所以每次滷牛腱我會多做一些，浸泡入味後再分裝冷凍，隨時想吃再取出退冰，切片就可以上桌。

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章節段落

 

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以往用的都是澳洲牛腱心，買過連著一塊硬實牛腱頭 (上圖)

因為偏硬要分開滷，不過口感Q膠質多。

滷牛腱、美國牛腱

這次在美式賣場購買的是美國牛腱，可以整條一起滷不須分切。

 

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材料:
牛腱6個（約3000g）、蔥白6段、薑1塊

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汆燙辛香料:
蔥白6根、嫩薑1塊、米酒50ml

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辛香料滷汁:
蔥6棵、薑1塊、蒜頭12瓣、八角4顆、桂皮1大匙、花椒2大匙、辣豆瓣醬4大匙、冰糖2.5大匙、醬油60-80ml、米酒200ml、鹽1/2匙備用、油1大匙

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上圖是大紅袍花椒 (紅花椒)

附註:
我偏愛大紅袍花椒(紅花椒)，沒注意用完了。這次用的是青花椒。

怕辣可使用原味豆瓣醬，或是一半原味一半辣味。

滷牛腱醬汁調味偏重才能入味，不過還是可依個人喜好做調整

汆燙牛腱

作法：
牛腱洗淨，如果油脂多可剔除

蔥白洗淨

薑洗淨切片

 

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準備一鍋水加入汆燙辛香料，蔥白、薑片、米酒，加熱至有點熱度

 

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牛腱擺進去汆燙，水需淹蓋過

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持續煮至滾開，再滾煮約5分鐘

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汆燙水持續冒出髒污泡泡

撈出牛腱沖洗乾淨

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取筷子在牛腱肉表面上刺一些小洞，會比較容易入味

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炒香料

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炒鍋開小火，乾鍋炒香花椒、八角、桂皮，取出備用

香料降溫後可填裝入棉布袋中

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同一鍋開小火，蒜頭、豆瓣醬下鍋翻炒出香氣，炒紅豆瓣醬

使用的豆瓣醬如果油質較少，可加1大匙油炒

紅燒牛腱

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牛腱擺入湯鍋，炒好香料，豆瓣醬都倒進湯鍋

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蔥去根洗淨，綁成一綑，擺進湯鍋，加薑片、醬油、冰糖、米酒

加水淹過牛腱，蓋鍋蓋中大火煮開

小火持續煮40-45分鐘

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熬煮過程建議將牛腱翻面一次，如果水量減少太多，可再補上200ml。

上面的牛腱有部分漂浮，可將底下與上方交換

試一下醬汁如果不夠鹹再加入少許鹽巴

熬煮時間足夠，熄火，讓牛腱浸泡在鍋裡，如果牛腱有部分露出湯汁，可翻面

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降溫後再置入冷藏浸泡一夜。

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冷藏取出不需要加熱，牛腱肉要冰涼才好切，切薄片肉才不會散開

切好擺盤記得灑一些蔥花增添香氣，再淋一點自己調配的沾醬

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滷味沾醬

搭配牛腱的沾醬是醬油膏、搭配少許滷牛腱醬汁，再加少許香油拌勻

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滷的量多無法一次食用完畢，可分裝冷凍

記得每一包都用舀湯大湯匙加入1-2大湯匙湯汁

剩餘的湯汁過濾出辛香料，可用來煮牛肉麵

湯汁味道很重，必須搭配無調味高湯使用

建議1大湯匙牛肉湯汁搭配1-2大湯匙無調味高湯

 

常見問答(FAQ)

如何讓滷牛腱更加入味？

在汆燙牛腱後，用筷子在肉表面刺一些小洞，可以幫助滷汁更容易滲透。

滷牛腱的醬汁味道太鹹怎麼辦？

滷牛腱醬汁調味可以依個人喜好調整，若覺得太鹹，下次製作時可減少醬油或鹽的用量。

滷牛腱可以提前製作並保存嗎？

可以，滷好的牛腱冷卻後可分裝冷凍，要食用時退冰切片即可，是很好的常備菜。

滷牛腱剩下的湯汁還能怎麼利用？

過濾掉辛香料後，剩下的滷汁可搭配無調味高湯，用來煮牛肉麵，風味更佳。

滷牛腱切片為什麼要冰涼時切？

將滷牛腱冰涼後再切，肉質會比較緊實，切出來的薄片才不容易散開。

如果想做不辣的滷牛腱，可以怎麼調整？

如果不怕辣，可以使用原味豆瓣醬，或是將辣豆瓣醬與原味豆瓣醬各一半使用。

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