紅燒牛肉，牛肉湯、牛肉排骨湯

往常做紅燒牛腱習慣整條滷，近期改用切厚塊更容易煮也方便取食。這次做紅燒牛肉就只有牛肉，偶爾我還會搭配蔬菜。

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做好紅燒牛肉就會想吃牛肉麵，但是紅燒湯汁不能完全替代牛骨湯，小家庭也不太可能特別燉煮牛骨高湯。

我自然會用最方便買到，也不需要燉煮太長時間的雞骨或是豬排骨。

不過後來發現還是豬排骨味道比較適合牛肉湯

紅燒牛肉

做的紅燒牛肉用的是好市多購買的美國牛腱

這次買的牛腱心尺寸小了些，不過牛腱頭反而更容易煮透

 

紅燒除了辛香料、調味料，沒有搭配任何蔬果。

家人偏愛辣味，因此我習慣加辣豆瓣醬增香添辣

 

材料:

amanda老師團購https://amanda.tw/archives/24585

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牛腱心4條約1500g、蔥白3段、薑1大塊、蒜頭8瓣、醬油70ml、豆瓣醬4大匙、鹽約1小匙、冰糖2-2.5大匙

辛香料:

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草果1顆、花椒2顆、月桂葉3片、花椒2小匙、小茴香2小匙

 

作法:

牛腱肉對切開，切厚度約2cm

薑洗淨削除切口及髒汙，切片

蔥白去根洗淨

蒜頭洗淨去皮

辛香料沖洗乾淨，草果拍破

汆燙牛腱肉

煮一鍋水，水溫約70度就下鍋，加入牛肉汆燙變色

總時間約2-3分鐘，水持續浮出泡泡

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牛肉表面變色立即撈出

沖水洗去泡泡，牛肉置入湯鍋

炒香料、豆瓣醬

 

八角、花椒粒、小茴香，建議用乾鍋小火炒香

辛香料用濾網包裹，以免沾黏食材，造成食用不便

 

炒鍋開小火，油、豆瓣醬下鍋炒出香氣

辣味豆瓣醬炒過顏色更漂亮

 

炒好豆瓣醬倒進牛肉鍋

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包裹好的香料下鍋

加草果、月桂葉、蒜頭、薑片、蔥白、醬油、冰糖

加水淹過食材約8-10cm (使用鍋具容量5.7公升)

蓋鍋蓋中大火煮開，改小火煮約70-90分鐘

請依照個人喜好口感評估增減烹煮時間

 

我跟先生喜歡吃軟一點，因此我習慣煮90分鐘

口感軟Q容易咬也比較不塞牙縫

 

燉煮好上層浮一層厚厚油脂，牛肉厚度也會縮水。

可在靜置後撈除油脂，挑除辛香料

排骨高湯

買了兩大條梅花排，請攤販切塊

排骨汆燙過，再搭配1大顆洋蔥對切，5片老薑。

用10公升鍋子，煮開後用細火花兩小時燉煮，就有一大鍋濃郁高湯。

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高湯不要調味，使用時再調味即可。

像是紅燒牛肉原汁就比較鹹，如果搭配的高湯調味過就不好處理。

舀了一小鍋搭配紅燒牛肉湯

剩餘的豬骨高湯分裝冷凍備用

高湯可以煮麵、丸子湯、蛋花湯，近日天氣冷更是方便吃火鍋。

牛肉湯

這一碗牛肉湯可以當湯品也可以搭配麵條

如果搭配麵條牛肉湯比例就需要拉高一些，才不會湯頭沒味道

上圖使用餐具僑俐餐具提供 🇯🇵日本製神奈川浪裏限定柴犬餐瓷系列，大飯碗

材料:3人份

紅燒牛肉約6-9塊、紅燒牛肉湯約400ml、排骨高湯約400ml、炒酸菜1-2大匙、小白菜約3棵、青蔥1根、香菜1-2棵、鹽巴備用

湯底比例建議

牛肉湯比例，紅燒牛肉湯:高湯，約1:1

牛肉麵湯頭比例，紅燒牛肉湯:高湯，約1.5:1

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作法:

取用牛肉湯再用漏勺過濾出蒜末、豆瓣醬的辣椒

排骨高湯加紅燒牛肉湯，中火煮開

牛肉塊、炒酸菜加入煮開

炒酸菜 做法

試一下湯的味道，再決定是否增加調味

小白菜加入煮開，青菜容易熟不要煮太久

起鍋前再加青蔥、香菜滾一下即可熄火

 

家常紅燒番茄牛肉湯

不一樣的配料，相似做法，風味自然也不盡相同

 

家常紅燒番茄牛肉湯，輕鬆打造美味常備菜

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常見問答(FAQ)