蒸烤箱烘焙-香草海綿蛋糕-古早味雞蛋糕-全蛋打發-無泡打粉

烘焙、甜品、果醬Amanda2

古早味雞蛋糕也就是海綿蛋糕，市面上販售的雞蛋糕也都是相同的做法，以往以為全蛋打蛋法比較難，而且還誤以為一定要添加泡打粉，事實上也真的有些商家會加泡打粉，真正做過才發現其實比戚風蛋糕還要簡單。

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章節段落

愛吃海綿蛋糕又不想讓家人吃到添加物的朋友，可以試試我的兩種做法以及兩種配方。

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6吋蛋糕模型一個
材料(1)：植物油配方
雞蛋3-4顆(重200g)、低筋麵粉70g、細砂糖30g-40g、植物油20g、香草精1/4小匙(不愛香草改用1小匙檸檬原汁)

附註：
1顆蛋至少10g糖。使用海藻糖也是相同用量，不過吃起來只有微甜。
橄欖油綠番茄及草味較濃，若不習慣可改用其他油脂，例如：玄米油或酪梨油
加香草精可以抑制蛋腥味，使用的是品質較好的純香草精。

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材料(2)：傳統奶油配方 
雞蛋3-4顆(重200g)、低筋麵粉70g、細砂糖30-40g、無鹽奶油20g

附註：加奶油就可以不加香草精

海綿蛋糕需要仰賴砂糖打發，40g糖雖然我還是覺得太甜，不過已經減到很低了，再低不僅不好打發也容易消泡。
（查資料時看到有人同配方加了120g沙糖，嚇死我了）

使用烤箱請在打蛋前就先開啟170°上下火全開，預熱10分鐘。

作法：
如果用的模型會沾黏，開始打蛋前在內側刷上一層植物油，再加上高筋麵粉約2大匙，在模型內抖散麵粉，拍打或刷除多餘麵粉。

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鋼盆倒入細砂糖、雞蛋全蛋。

蛋糕打蛋隔水加熱法

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冬天氣溫低不容易打發雞蛋，建議可準備一盆約70°熱水。

先用手打攪伴器攪散砂糖蛋液。
電動手持攪拌器開最高速，緩慢繞圈攪打蛋液。(以上是氣溫二十幾度作法)

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蛋液鋼盤擺進去隔水加熱，持續攪散蛋液，千萬別停留都不攪拌造成蛋液燙熟無法打發。

一邊攪打觸摸蛋液有些溫度約二十幾度。離水不再浸泡，再用電動攪拌器開始攪拌。

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蛋液是黃色開始高速攪拌會起大泡泡，攪打過程中會慢慢變成淡黃色。

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仔細觀察氣泡會越來越小，蛋液也會泡膨脹變成米黃色澤。

總攪拌時間約8-10分鐘，蛋液發泡攪打過程出現紋路但不會馬上消失。先暫停攪拌。

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可用攪拌器撈起打發雞蛋，停留約2-3秒才滴落就是打發完成。

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或用手指撈起測試。
接著用最低速檔再攪拌，繞鋼盤3圈將大氣泡打散，停止攪拌。

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攪拌麵糊前先將美膳雅蒸烤箱設定熱對流燒烤160°，調整時間22分鐘。
(攪拌麵糊約3分鐘，這時間蒸烤箱會自行預熱)

低筋麵粉分2次加入，用手動攪拌器從鍋底輕輕繞圈確實拌勻。
再加第二次麵粉一樣確實拌勻。不要挑高麵糊才能避免產生更多氣泡。

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麵粉攪拌完成再加油脂（奶油或橄欖油、酪梨油、玄米油，選一種就好）以及加入香草精或檸檬汁。
跟攪拌粉一樣操作把油脂拌均勻。

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拌好麵糊倒入6吋模型，這次使用的是不沾分離模型。
麵糊是模型9分滿，不必擔心會爆盆。

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使用蒸烤箱烘烤，烤架擺放下層，設定熱對流燒烤160°，調整時間22-23分鐘。
這個燒烤模式是上下火全開且溫度一致。

附註：使用一般烤箱上下火同時開啟170°，預熱10分鐘，烤蛋糕28分鐘。

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將近烘烤完成蛋糕膨脹高度也還好。

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看蛋糕膨脹很療癒。其實我現在是愛做不愛吃，實驗以及觀察蛋糕成長真的很好玩。

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烤箱跳停拉出蛋糕，用蛋糕針插入確認熟透，蛋糕針上不沾黏麵糊。
移出蛋糕，自由落下敲擊桌面讓熱氣釋放。

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倒扣在不鏽鋼網放置完全涼透。
如果怕熱氣悶住，可將不鏽鋼網架高。

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確認涼透再用長型刮刀或小刀將邊緣劃開取出蛋糕。

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這顆海綿蛋糕蛋糕很蓬鬆都沒縮小喔，而且橫切面質地非常好，口感也很棒。
只是我現在不愛甜食總覺得蛋糕還是有點甜，所以我會搭配一杯黑咖啡或是一杯蜜香紅茶。

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蛋糕不失敗重點

雞蛋若冷藏過，務必擺放室溫半天以上完全退冰才可以使用。
打蛋鋼盆務必要清洗乾淨，無水、無油。
無論使用上面哪一種配方，低筋麵粉都須要先過篩。
使用無鹽奶油先在室溫下退冰軟化，取熱水隔水浸泡融化成液體。
或是開啟蒸烤箱熱對流燒烤60°時間2分鐘，奶油融化即可不要過度烘烤。

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這份海綿蛋糕是用美膳雅蒸烤箱烤：
美膳雅Cuisinart不鏽鋼蒸烤箱-無油煙燒肉、雞腿三明治 、甜點

原始發文2018/3/31

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常見問答(FAQ)

製作古早味雞蛋糕（香草海綿蛋糕）全蛋打發成功的關鍵是什麼？

全蛋打發的關鍵在於確保雞蛋退冰至室溫、鋼盆無水無油，並使用隔水加熱法提高蛋液溫度至約20幾度，再以電動攪拌器高速攪打約8-10分鐘，直到蛋液出現紋路且不易消失，且撈起時呈現緩慢滴落狀態。

為什麼製作海綿蛋糕不需要額外添加泡打粉？

海綿蛋糕的蓬鬆主要仰賴全蛋打發所產生的空氣，不需要額外添加泡打粉。正確的打發技巧能讓蛋糕體充滿空氣，進而達到膨脹效果。

植物油配方和傳統奶油配方製作海綿蛋糕，在材料上有哪些差異？

植物油配方使用植物油（如玄米油、酪梨油）和香草精（或檸檬汁）來抑制蛋腥味；傳統奶油配方則使用無鹽奶油，奶油的加入本身就有助於風味，故可省略香草精。

如何確保烘烤時海綿蛋糕不易沾黏模型？

在打蛋前，可在模型內側塗抹一層植物油，再撒上約2大匙高筋麵粉，並將多餘麵粉拍打或刷除，這樣可以形成防沾層。

使用蒸烤箱或一般烤箱烘烤海綿蛋糕時，溫度和時間的設定有何不同？

蒸烤箱建議使用熱對流燒烤模式，設定160°，烘烤約22-23分鐘。一般烤箱則建議預熱至170°，烘烤約28分鐘。

低筋麵粉加入蛋糊時，有哪些需要注意的地方，以避免產生過多氣泡？

低筋麵粉需分兩次加入，並用手動攪拌器從鍋底輕輕繞圈拌勻，確保麵粉與蛋糊確實混合。過程中盡量避免挑高麵糊，以減少氣泡的產生。

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2 comments

  1. 文章裡有提到
    使用蒸烤箱烘烤，烤架擺放下層，設定熱對流燒烤

  2. 請問烤焗蛋糕選擇甚麽模式？

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