客家小炒-不油炸一鍋到底乾香美味下飯料理

客家小炒是客家料理很重要的一道菜，原本是勤儉客家人家的剩菜料理，在餐廳吃這道都是分批料理，豬肉條可能是熟品也可能是生品，不過豆干片基本上都是快速油炸乾香，再與肉片、魷魚匯合翻炒。

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家庭料理不建議再開另一鍋做油炸，不想用太多油去炸豆乾，作法是一鍋到底不換鍋，也不再添加油脂，就直接用五花肉分泌出的油脂來做。這樣一鍋煮時間很快又不必洗一堆鍋具，更不用準備一鍋炸油。

材料：
帶皮五花肉一條（約150g）、乾魷魚1/2條、小豆乾6片、大蒜一隻、芹菜一株、醬油2.5-3大匙、米酒2大匙、碎冰糖1匙、蒜頭3顆、薑三片、辣椒少許

作法：
魷魚洗淨加冷水浸泡1小時，換水再泡2小時。
取出魷魚撒除表面紫紅色薄膜，直剪四等份，再橫剪絲
(逆紋橫剪魷魚才不會縮水捲曲)

魷魚絲加米酒約100cc拌勻，浸漬30分鐘去腥。
倒除米酒，魷魚絲洗或不洗皆可。

五花肉連著瘦肉一起切薄片。

豆干切薄片。
薑切絲。
蒜頭去皮切末。
辣椒去籽切片。

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芹菜去根葉，切段。
大蒜去根，刀背拍鬆斜切薄片。

乾鍋加入五花肉片，中火煸炒肉片出油微微上色。

豆干片下鍋煸炒乾香。
加冰糖炒融化續炒一會(量多可炒成糖色，量少則融化再炒一會即可)

加蒜末、薑絲、魷魚絲翻炒出香味。
醬油加入嗆鍋，加米酒，水1.5米杯，不必翻炒，持續中火煮到水收乾。

芹菜、大蒜入鍋，加水一大匙翻炒熟透即可起鍋。
鍋底勢必殘留大量油脂，盛出小炒盡可能濾除油脂。
這些油脂可留下拌蔬菜。

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