中秋-綠豆椪-五香綠豆椪-咖哩綠豆椪 @Amanda生活美食料理

做過幾次蛋黃酥及蘿蔔絲餅很成功，所以大膽嘗試做綠豆椪，雖然技術不好做出來成品不夠漂亮，但是味道還不差，最重要的是我盡量做少糖、低油脂，不過油脂太低會做不出層次，所以只能減一些。

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章節段落

原味綠豆椪（五香肉燥）
五香肉燥
咖哩肉燥
綠豆椪

這些點心一樣是酥皮類作法大同小異，只是綠豆椪步驟中多了一項炒肉燥，如果不愛吃肉也可以不加這樣還更省事。

提早一天把綠豆沙炒好放冰箱冷藏，冰過的綠豆沙會更容易處理，隔天才炒肉燥，這裡的肉燥作法跟古早味肉燥不完全一樣必須特別注意。

製作這類點心最辛苦的是不能吹電風扇也不能吹冷氣，因為餅皮一吹到風就變得很乾燥沒有彈性很難操作，所以再怎麼熱電風扇也只能往旁邊吹。建議在餅皮上覆蓋濕布巾可避免風乾。

原味綠豆椪（五香肉燥）

我把一斤肉燥炒好再分成兩部分，個別添加五香粉及咖哩粉，打算做兩種口味，作油酥皮時卻忘了分成兩部份，待我拌好才想起，如果再拌一份油酥皮量又太多，所以只好使用一種油酥皮製作，只是咖哩味道淡了些。

綠豆椪會在中心點蓋上紅點標記，一時買不到紅色素，想想還是不買了反正不是送禮，而且色素吃多了也不好，又想不出有甚麼天然代替品，所以我的綠豆椪完全是白色，看起來倒像是太陽餅。

原本我想直接用蘿蔔絲餅配方去抓比例，後來還是參考周老師的綠豆椪比較方便，但是有一些部份我依自己的喜好修改過。

五香肉燥

材料：
五花肉去皮細絞一斤（600g）
五香粉1大匙
醬油約2湯匙
細冰糖半湯匙
白胡椒適量
油蔥酥2大匙（壓碎）
熟白芝麻2大匙
水一碗

咖哩肉燥

五花肉去皮細絞一斤（600g）
咖哩粉2-3大匙
醬油約2湯匙
細冰糖半湯匙
白胡椒適量
油蔥酥2湯匙（壓碎）
熟白芝麻2湯匙
水2

做法：
起鍋中小火乾炒絞肉，炒到出油沒有水分，把油過濾出來

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乾鍋炒出油脂

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絞肉加水、醬油、冰糖燜煮，煮到肉燥只剩略微潮濕狀態。

加調味料滷煮炒至無水
加入油蔥酥、咖哩粉或五香粉，炒至肉燥完全乾燥沒有水分

最後加入熟白芝麻拌炒拌勻即可熄火，放涼備用。

綠豆椪

材料：

油皮：
中筋麵粉480g
豬油160g
水150cc

酥皮：
低筋麵粉300g
豬油150g

餡料：
綠豆沙1300g
肉燥約1碗半
肉鬆約半碗

紅色素少許（可無）

綠豆沙作法 低脂減糖綠豆沙

餡料作法：
綠豆沙每份約54公克，分成24份（綠豆沙可以增加到每顆60公克）。

每個豆沙捏成圓形，中心弄成凹字型，包入一小匙肉燥、少許肉鬆，包住餡料再捏成圓球狀。

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豆沙油脂部多所以容易鬆散，必須邊捏邊操作才能成型。

兩種外皮作法
油皮：
麵粉、豬油、水放入容器內攪拌均勻，均分為24等份，每份約33公克

酥皮：
麵粉、豬油攪拌均勻，均分為24等份，每份約18公克。

取一塊油皮包住酥皮，橄開成長型，捲起來

換個方向再次橄開，捲起來。

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放置約15-20分鐘讓麵粉鬆弛，記得拿毛巾蓋住避免乾燥。

取一份外皮壓扁，用桿麵棍擀開盡量邊緣薄內層厚一些。

取豆沙餡包入捏成圓形，略微壓扁，在中心點壓一下，烤好外皮才會膨起來，我試過不壓真的比較不膨。

排入烤盤，拿圓形物體或是筷子，沾少許紅色素在綠豆椪中心點做個記號，不點也無所謂。
烤箱預熱180度，溫度不適合太高，免得外皮上色，烤盤放置中間位置

烤約23-25分鐘，烤箱跳起隨即端出烤盤，以免燜呈褐色。

附註:
各家烤箱溫度不同，請注意。

中秋-綠豆椪-五香綠豆椪-咖哩綠豆椪

原味綠豆椪（五香肉燥）

五香肉燥

咖哩肉燥

綠豆椪

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